“Ai Zô”... cho tương bần

18:35 30/10/2009

(Bài dự thi) - Không biết câu ca : “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” có từ bao giờ, nhưng đấy là nỗi nhớ có thật. “Tương cà - gia bản”. Cái gốc của bữa ăn dân dã lấy tương cà làm trọng đã khẳng định vai trò đặc biệt của món ăn vừa bình dị lại nổi tiếng này...

Chính cái thương hiệu dân gian ấy đã hơn một lần đưa tương Bần đến đỉnh cao của sản vật và Bằng chứng nhận xuất xứ vừa được Cục sở hữu trí tuệ cấp cho tương Bần là “vương miện” trao cho “Hoa hậu” của các món chấm VN. Thương hiệu cho tương Bần là bằng chứng về nghệ thuật ẩm thực truyền thống trong văn hoá Việt...

Cái làng Bần- Yên Nhân ấy nằm ngay trên trục đường số Năm nối Hà Nội- Hải Phòng, ai cũng ngỡ thuộc về Hà Nội, nhưng kỳ thực lại là đất Hưng Yên. Có lẽ người ta có sự nhầm lẫn khi dân Hà Nội đọc ca dao đã đưa tương Bần vào như một trong các món đặc sản của mình: “Dưa La, Húng Láng, tương Bần; Cá rô đầm Sét, Sâm cầm Hồ Tây”. Và rồi trong một lần đitìm gốc gác văn hào Vũ Trọng Phụng tôi đã lạc về làng Bần… Gọi là làng chứ kỳ thực bây giờ nó đã là phố. Phố Bần không chỉ có tương… Cái ngôi nhà tôi lạc vào hỏi thăm ấy, không biết là câu chuyện hay cô chủ làm tương mà mãi bây giờ cứ ám ảnh mong một lần trở lại…Hường tên cô gái trạc đôi mươi mặn mà và đậm chất thôn nữ hơn là gái phố. Nhìn đôi tay khuấy tương, dáng thoăn thoắt ủ tương rồi ra vào lấy tương ra bán cho khách cùng cái sự niềm nở tươi tắn … khiến hình như có cảm giác tương mang thêm cái hương cái vị của sớm mai Thu…

Ảnh minh họa (Nguồn: Internet)

Món ăn dân dã bao đời ai ngờ có ngày nhờ cái sự nổi tiếng mà thành ra thứ đặc sản mang thương hiệu Việt. Làng Bần - Yên Nhân thuộc xã Yên Phú, huyện Mỹ Hào vốn bình dị như bao làng quê khác bỗng nhộn nhịp xe cộ ngược xuôi qua dừng lại mua hàng. Phần lớn khách hàng mua lẻ. Đặc sản mà. Mỗi người phải tự đến tận nơi sản xuất, mua lấy dăm lít, một chục hay vài chục lít đem về dùng dần, rồi biếu người thân bạn bè như là một món quà quê...Người làng Bần xưa qủang bá sản phẩm bằng cách đặt trước cửa nhà mấy cái chum trên có bịt miếng vải. Đó là dấu hiệu nhà có tương bán. Còn bây giờ, nhà nhà trương lên cái giá gỗ, trên đấy bày hàng trăm cái can nhựa đựng tương có dán nhãn tương Bần. Tương ngon thứ thiệt thì càng phươi nắng càng ngon.

Chưa đủ. Kèm bên giá trưng bày và bán hàng ngay mặt đường là tấm biển quảng cáo. Nhà nào cũng trương biển “Đặc sản tương Bần gia truyền” ...rồi cả số điện thoại, cả Email...Khách hàng qua đây ngợp mắt trước hàng trăm cửa hiệu như vậy. Lợi thế của tương Bần là làng nghề này nằm bên quốc lộ, nên các công đoạn làm tương đều phơi ra cho du khách tham quan, tìm hiểu cách chế biến tương. Sân nhà nào ít cũng vài chục chum tương lớn nhỏ, nhà nhiều có đến vài trăm chum, chứa hàng vạn lít. Ông Sơn, chủ một hãng tương lớn vào bậc nhất ở đây đón tôi ngay sân phơi tương nhà mình. Tương nhà ông đã có thương hiệu riêng trong cả “rừng” thương hiệu. Bây giờ nhà ông đang lập công ty chuyên sản xuất kinh doanh tương Bần. Đó là một điều mới mẻ của làng nghề này. Rất nhiều nhà nhờ nghề làm tương mà tậu đất, cất nhà, mua sắm ô tô xe máy... Làng Bần có bà Quất nổi tiếng làm nhiều, tương ngon. Cũng làm nghề như nhau nhưng mà bà Quất lại được dân làng nể trọng. Bà bước chân vào nghề làm tương đã trên nửa thế kỷ. Mười lăm tuổi, bước về nhà chồng bà đã biết cách ủ tương. Khách của bà tận trong nam, hay bên Châu Âu cũng về “ăn” tương Bần của bà. Tương Bần thương hiệu Minh Quất có mặt nhiều nước như Pháp, Mỹ, Nga, Đức, Tiệp ... Bà kể: Người Nhật Bản cũng biết làm tương và ăn tương, nhưng nhiều người sang đây nhập tương của bà. Có hợp đồng xuất tương số lượng hàng chục nghìn lít...Bà Quất có loại nước tương đen thơm ngon có tiếng. Thứ nước ấy mà chấm rau lang hay rau muống non luộc vội ăn với cà pháo thì ...tốn cơm lắm lắm...

Trong các món nước chấm Việt thì tương có lẽ là thứ dân dã, mà lại sang trọng. Cái nước màu hổ phách ấy mang lại cả một chút hương của đồng quê nhưng lại hợp với cả những món đặc sản mới lạ. Cái anh thịt dê, thịt bê mà thiếu nước chấm tương thì coi như…hỏng. Cả cáí anh bê thui ngọt ấm chân răng mà thiếu tương thì chỉ còn một nửa. Một dạo ngồi cùng người bạn Đức trong bữa ăn có món tương Bần chấm bê tái chanh. Anh bạn Đức có vẻ mê món tương bằng chứng là khi đã sạch đĩa bê tái, chàng ta vét luôn bát tương sạch như…chùi.

Ít có món ăn nào đi vào văn chương đằm thắm dân dã như tương. Cái đằm thắm của thứ nước màu hổ phách thơm lựng làm nước chấm đó làm ta nhớ lâu như mối tình đầu êm dịu...Đọc tuỳ bút Mùa tương của nhà văn Thanh Hào, lòng ai chẳng thêm mến thêm yêu xứ sở mình. Cả cái ông nhà văn Trần Kim Trắc từ miền Nam tập kết ra bắc làm cán bộ ty Công nghiệp Hưng Yên một thủa, rồi không hiểu sâu nặng với đất này đến đâu mà viết về tương Bần đọc sướng cứ sởn hết cả da gà. Cái đoạn nhà văn tả chuyện “ông Thối bà Thiu” thật khó có ai viết ý vị hơn. Ông tả cái cách rang đỗ tương đạt tới mức nghệ thuật: Ngươì ta đặt cái chảo nghiêng để rang, dùng cái trang bằng gỗ đảo đỗ đẩy từ dưới thấp lên sao cho hạt đỗ tự lăn xuống, đến khi hạt đỗ chín, xoa trên đầu tay vỡ đôi ra, vàng đều mà vỏ vẫn không cháy.Rồi những nong mốc tương tuyền một màu hoa cau, sắc đẹp như nhung...Cho hay từ xa xưa tổ tiên ta biết ủ dưa cà, ủ rượu, ủ tương, ủ nấm là đã truyền lại cho con cháu ngày nay môn sinh học. Hay hơn lại còn có văn hoá của nghề nghiệp với câu ví:

Ông Thối mà gặp bà Thiu

Rước muối Đông Triều về chữa

Ông hết thiu, bà hết thối

“Ông” là đỗ tương ngâm dậy mùi, “bà” là gạo nếp ủ lên mốc. Đỗ và nếp với cuộc đời đều quý cả, nhưng bị cuộc đời nhào nặn nên hư. Nhưng để xáp lại với nhau thành món tương Bần, phải cậy đến muối Đông Triều. Vậy muối Đông Triều tượng trưng cho cái gì? Người bạn nông dân của nhà văn đã thâm thuý mà rằng: Muối, ấy là đạo nghĩa. Nhưng đạo nghĩa chỉ cao thâm khi nó đã ngấm vào những cuộc đời đã bầm dập. Con người, tạm gọi là tốt, nhưng chưa từng trải, nó cũng như muối chấm đỗ, chấm nếp tươi nguyên, chẳng có thể ý vị được... Chao ôi! Chuyện hạt đậu, hạt nếp làm tương mà người ta đã vận vào chuyện triết lý nhân sinh thành ra thế thái nhân tình. Cái cao sâu của người nông dân là ở đó.

Ngỡ làm tương đơn giản nhưng thật ra để có mẻ tương ngon thơm đậm đà, người làm tương cần có bí truyền. ấy là mẹo làm nghề. Cũng là hạt gạo nếp, hạt đậu tương ta hạt nhỏ nhưng chứa nhiều đạm. Khó nhất là công đoạn ủ mốc. Người ta dùng những cái nong lớn trải ra nhà để ủ. Đậy nong mốc phải dùng lá sen hay lá khoai. Đến khi mốc lên hoa hoè, vốc lên tay thấy xốp nhẹ là đã xong công đoạn ủ. “Ngả” tương có thể coi là ngày trọng đại. Đây là công đoạn cho tương vào chum. Chum tương đã qua cọ rửa cẩn thận đem phơi nắng cho khô. Nước ngâm đỗ phải là nước tinh khiết lấy từ giếng đất càng tốt. Không ai dùng nước máy ủ tương. Sáng ra thời tiết mát lành, công thức có sẵn trong đầu, người làm tương ngả tương một mạch cho đến khi nắng nóng thì thôi. Chum tương được xếp hàng theo thứ tự có đánh dấu, vào sổ để nhớ “tuổi” tương. Cứ mỗi sáng ra, người ta lấy gậy khuấy đề chum tương sau đó đậy lại bằng cái chậu sành.

Nắng nhiều, nhiệt độ cao thì tương càng nhanh ngấu. Càng để lâu càng ngon. Đó là thứ tương chất lượng cao chế biến đúng bài bản theo “công nghệ” truyền thống. Tương ngọt là cách quen gọi, chứ kỳ thực tương Bần không ngọt như vị ngọt của đường, mà ngọt theo độ đạm, tương tinh khiết để bao lâu cũng được. Mâm cơm với người nhiều vùng ở miền Bắc phải có bát tương gừng mới ngon. Tương Bần chấm với thịt bê thịt bò, hay dê càng ngon. Bát tương gừng thường kèm đĩa thịt luộc, hay đĩa thịt bê tái và không quên kèm cút rượu gạo...Thường thức ở mỗi gia đình đều có rau muống luộc, thêm mấy quả cà dầm tương...Tương là món ăn đem lại ý nghĩa cộng đồng. Nhiều người cùng chung một bát tương, nhiều món có thể chấm cùng vào một bát...Nước tương bần sền sệt màu hổ phách chứ không bõng nước và hạt rời ra như tương xứ khác. Nó có vẻ đằm thắm, chân thật, nhẹ nhàng...khác các loại mắm chế biến từ cá hay tôm...Tương cũng là món ăn chay giàu đạm, có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư...

Hồ sơ xin chứng nhận xuất xứ địa lý của tương Bần đã loài nước chấm dân dã này đội “vương miện”, trở thành thương hiệu Việt mang ý nghĩa cạnh tranh quốc gia và quốc tế, để từ nay không ai có quyền được lợi dụng xuất xứ tương Bần trên phạm vi quốc tế. Cái cô hàng tương nhà nọ dáng nết na da trắng, mặt xinh, mắt lúng liếng ý nhị bảo: Lúc nào hết, anh gọi điện cho em. Nhà em trên Hà Nội cũng có đại lý. Nhưng mà có người thích về tận đây để “ăn” tương đấy! Tôi đến giờ vẫn chưa hiểu cái ngầm ý của cô. Có lẽ nào em nhủ rằng, nhớ về lại nhà em?... Laị phải hẹn lòng lâu lâu ghé lại làng Bần...

Tân Linh