Điểm danh một số Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về ẩm thực

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa có các Quyết định về việc công bố danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian: Phở Nam Định, Phở Hà Nội và Mì Quảng. Trước đó, Nghề làm bánh chưng, bánh dày Phú Thọ, Nghề làm nước mắm Phú Quốc, Nghề làm nước mắm Nam Ô... cũng đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Phở Hà Nội

Nói đến món ngon Hà Nội, phở luôn được đặt lên hàng đầu, như nhà văn Thạch Lam từng nói: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng nơi đây mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Phở từ lâu được coi là tinh hoa ẩm thực của Việt Nam. Không chỉ là món ăn ngon, Phở còn là một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt, mang theo những giá trị văn hóa, đưa thế giới đến với Việt Nam và đưa Việt Nam ra thế giới. Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia. Phở Việt còn được Tạp chí nổi tiếng Business Insider bình chọn là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích đi du lịch trên thế giới. Tờ báo The Travel, chuyên trang du lịch, đã công bố danh sách 10 quốc gia có thức ăn ngon nhất thế giới, trong đó có món Phở Việt Nam.

Lịch sử hình thành và phát triển của món Phở gắn với lịch sử thăng trầm của Thủ đô, với ký ức của nhiều người Hà Nội. Phở đã nương theo những biến động lịch sử trong nửa cuối thế kỷ XX của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, trở thành món ăn phổ biến được ưa chuộng của người dân Hà thành.

Phở là một món ăn được chế biến trên những nguyên liệu bản địa sẵn có như: Gạo, thịt bò, thịt gà và các gia vị sẵn có của người Việt. Quy trình chế biến và thưởng thức Phở Hà Nội chứa đựng tinh hoa của đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội.

Nhà văn Vũ Bằng đã viết: “Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...”.

Phở Hà Nội được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia theo Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL ngày 09/08/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Phở Nam Định

Nói đến Phở Việt Nam không thể không nhắc đến Phở Nam Định, nơi được coi là quê hương của phở. Tinh hoa ẩm thực Phở Nam Định không chỉ thể hiện ở nguyên liệu, thực phẩm, phương thức làm ra sợi phở đặc trưng mà còn là tổng thể quá trình gồm nhiều công đoạn chế biến để hoàn thiện tạo ra món phở ngon miệng, ngon cả mắt, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng.

Phở Nam Định rất đa dạng, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là phở bò. Phở Nam Định có đặc trưng nước dùng là cho nhiều gừng và nước mắm. Do vậy, nước dùng thường có vị ngọt đậm, ít dậy mùi quế, hồi. Phần xương chính sử dụng là xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Bánh phở Nam Định thường là loại bánh tráng tay và thái bằng tay, sợi to. Những miếng thịt bò được đập mềm nhưng khéo léo để phần thịt còn nguyên miếng.

Thương hiệu “Phở bò Nam Định” ngày nay đã xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước. Năm 2021, phở bò Nam Định được Hội Kỷ lục gia Việt Nam đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam.

Phở Nam Định được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia theo Quyết định số 2326/QĐ-BVHTTDL ngày 09/08/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Mì Quảng

Mì Quảng từ lâu đã được coi là dấu ấn văn hóa ẩm thực đặc trưng của tỉnh Quảng Nam. Đó không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành hệ tri thức dân gian của vùng đất này.

Mì Quảng được chế biến từ gạo xay, tráng thành từng chiếc bánh rồi dùng dao thái thành sợi. Đặc trưng của Mì Quảng là làm chín xong mới tạo sợi. Sợi mì thường có màu trắng của gạo hoặc màu vàng của hạt dành dành hay nghệ. Sợi mì dẹt, dày hơn so với mì ở các vùng khác.

Để có bát Mì Quảng ngon, người dân xứ Quảng thường lựa chọn các nguyên liệu như thịt gà, lợn, tôm, trứng cút, cua, bò, ếch, cá lóc… để chế biến. Bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ gia khác như lạc rang, rau sống, hành lá, hoa chuối thái mỏng, chanh, ớt, tiêu… Người chế biến thường xào nguyên liệu đã sơ chế cùng với các loại gia vị cho ngấm đều rồi đổ nước vào ninh cho nguyên liệu được mềm. Nước ninh sẽ sử dụng làm nước dùng để chan lên bát mì. Nước dùng được chan xăm xắp sợi mì chứ không chan đầy như phở. Khi thưởng thức, người ăn có thể nêm thêm gia vị, ăn kèm với rau sống.

Món Mì Quảng có vị ngọt, độ dai nhẹ của sợi mì, có vị béo của các loại thịt, vị ngọt của nước dùng, vị thơm, giòn của lạc rang, vị thanh mát của rau sống hòa vào vị cay của ớt. Mì Quảng thưởng thức vào mùa nào cũng phù hợp và thơm ngon, bổ dưỡng.

Giá trị đặc trưng của Mì Quảng là ở tính bình dân, phổ biến, linh hoạt và dễ thích nghi. Bởi Mì Quảng không quá khó tìm nguyên liệu, không quá khó chế biến nên rất thông dụng, hiện hữu ở mọi nhà, mọi dịp: khi có người quen ở xa về, mừng cơm mới, mừng người thân vừa khỏi bệnh, mừng con cháu thi đỗ… Tính linh hoạt của món Mì Quảng thể hiện trong việc nấu nước dùng (nước nhưn). Tùy theo khẩu vị hay thể trạng của người ăn mà có thể nấu nhiều loại nước nhưn khác nhau. Còn về tính dễ thích nghi, khi người Quảng Nam rời quê đi làm ăn, sinh sống ở nơi khác thì món Mì Quảng cũng theo họ đến vùng đất mới và biến tấu theo những nguyên liệu có sẵn ở địa phương nơi họ sinh sống.

Đầu tháng 8/2024, Chuyên trang Taste Atlas (được mệnh danh là "bản đồ ẩm thực thế giới") đã đưa ra danh sách 100 món ăn ngon nhất Việt Nam để thực khách quốc tế trải nghiệm. Trong đó mì Quảng đứng đầu tiên trong danh sách này.

Mì Quảng được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia theo Quyết định số 2327/QĐ-BVHTTDL ngày 09/08/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.