Giữ hồn dân tộc trong bánh Trung Thu

(TT&VH) - Dù cho trên thị trường hiện nay đã xuất hiện hàng loạt những dòng bánh Trung Thu cách tân cùng nhân yến sào, cá hồi, nấm sốt rượu,… với mức giá ngất trời, đại bộ phận giới bình dân vẫn tìm đến với những chiếc bánh trông trăng truyền thống. Bởi chỉ có hương vị đặc biệt của thứ bánh ấy trong đêm trăng Thu mới đủ để khơi gợi, đánh thức một phần “hồn dân tộc”.

Cứ đến mùa Trung Thu, thiên nhiên lại đặc biệt ưu ái dành những chiết xuất tinh túy nhất của mình cho những chiếc bánh nướng, bánh dẻo. Những ngày đầu tháng 7, khi bước vào vụ làm bánh cũng là lúc hồng bì sai và ngon nhất, lúc những đọt quất non Quảng Bá, Nghi Tàm vừa được hái xuống chuẩn bị cho mùa quất Tết, lúc vị chanh chua mang hương thanh nhất trong năm...

Hương mùa Thu trong bánh

Từ những nguyên liệu ấy, để hợp nên hương vị bánh Trung Thu cổ truyền là hàng trăm những bí quyết khác nhau mà có lẽ chỉ những nghệ nhân đã dùng cả “tâm” và “tài” của mình cho nghiệp làm bánh mới nắm bắt được. Nhân bánh Trung Thu hội đủ những tinh hoa của trời đất Việt với vị quất non đầu mùa phảng phất, với hương hoa bưởi thoang thoảng, với mùi lá chanh nhẹ nhàng, với vị trứng muối ngậy bùi hay vị đậm đà đặc sắc của thịt lợn, thịt gà, mứt bí, hạt sen,...

Tìm đến nơi sản xuất bánh Trung Thu cổ truyền Đỗ Thế Gia, chúng tôi may mắn gặp được nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế - người nối nghiệp bốn thế hệ làm bánh Trung Thu của gia tộc họ Đỗ. Với gần 30 năm kinh nghiệm, ông không hề có ý định giấu nghề khi truyền đạt lại những bí quyết thú vị làm nên sức lôi cuốn của bánh Trung Thu.

Ảnh minh họa

Đối với bánh dẻo thì công đoạn làm vỏ là phức tạp nhất. Không được dùng nếp nương, nếp đồi mà phải đúng là thứ gạo nếp cái hoa vàng không pha tạp của vùng quê Thái Bình, Hải Hậu (Nam Định) mới đủ tiêu chuẩn làm nên chất bột dẻo dai, thơm ngậy bao ngoài nhân bánh. Nếu như ngày xưa, bàn tay người con gái làng nghề phải vô cùng tinh tế để cảm nhận được độ ẩm của gạo mà điều chỉnh vo nhanh hay chậm thì ngày nay, với sự giúp sức của máy móc, những mẻ gạo lớn đã được vo nhanh hơn, song không vì thế mà không cần đến cảm quan nhạy bén của người nghệ nhân. Lúc vo, độ nước rất quan trọng, thời gian ngâm gạo cũng cần tính toán kỹ càng bởi gạo khô ngâm khác, gạo ẩm ngâm khác. Cho đến khi hạt gạo se mặt mới đưa vào cùng rang với cát. Lúc đó, bằng con mắt nhà nghề, người nghệ nhân sẽ dựa vào độ bay lên của khói để biết gạo đã được hay chưa.

Nếu làm bánh dẻo khó nhất ở lớp vỏ thì bánh nướng lại cầu kỳ nhất ở khâu nấu nước đường để trộn bột. Chỉ bao gồm hai nguyên liệu duy nhất là đường và nước, nhưng muốn tạo nên hỗn hợp nước đường chuẩn thì luôn phải pha chế theo một tỉ lệ nhất định bởi nhiều đường hay ít đường quá cũng đều ảnh hưởng đến vị và độ lên màu của bánh. Sau khi đun khoảng 4-5 tiếng, chờ cho nước đường cô đặc sền sệt và nguội mới tiến hành trộn bột, khi đó màu bánh mới đủ sắc vàng, độ bóng.

Cái tâm của người làm bánh

Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế chia sẻ: “Người không biết khi đi mua bánh sẽ tìm những loại có hạn sử dụng lâu, nghĩ rằng đó là bánh mới. Nhưng nếu tinh ý thì sẽ mua những loại bánh có hạn sử dụng chỉ khoảng vài ngày. Bởi đúng là bánh Trung Thu cổ truyền thì tất cả nguyên liệu đều phải từ thiên nhiên, không dùng đến các loại hương liệu hóa học, cũng không sử dụng chất bảo quản để kéo dài hạn dùng chống ế. Ở đây, mỗi mẻ bánh chỉ làm với số lượng ít để ra đến đâu bán hết đến đó. Vì thế, đã yêu nghề và không muốn nghề phụ, người làm bánh nhất nhất phải giữ lấy cái tâm trong sáng”.

Có lẽ chính nhờ “cái tâm” ấy nên những chiếc bánh nướng, bánh dẻo mới có sức sống lâu bền băng qua thời gian để mãi vẹn nguyên giá trị trong tiềm thức người dân Việt.

Điều làm nên niềm vui cho những nghệ nhân như ông Đỗ Mạnh Thế không chỉ là được ngắm nhìn những mẻ bánh vừa ra đến đâu đã hết đến đó, mà còn nằm trong những cánh thư của các bạn trẻ khắp nơi gửi đến với ý muốn được truyền nghề. Để rồi, cứ mỗi khi Trung Thu tới, dưới ánh trăng Thu sáng tỏ, bên tách trà ấm nóng, thưởng thức vị bánh nướng, bánh dẻo đậm đà, các cụ già lại hàn huyên về những câu chuyện cuộc đời, các em nhỏ lại được thỏa sức vui đùa ở mảnh sân đầu ngõ, chốc chốc chạy về bên mâm cỗ trông trăng xin phép bố mẹ cắn vội miếng bánh thơm dẻo trước khi tiếp tục trò vui...

Đan Anh