'Ông Tây nước mắm' Bruce Weigl nói gì về nước mắm Việt Nam?

(Thethaovanhoa.vn) - LTS:Giáo sư Bruce Weigl (người Mỹ) - một cái tên, một gương mặt thân thương của các văn sĩ Việt Nam. Ông vẫn hay được mọi người gọi bằng cái tên thân thuộc: "Ông Tây nước mắm", "Đại sứ nước mắm" vì mối tình đặc biệt của ông dành cho một đặc sản của người Việt.

• Báo Thanh Niên đăng cáo lỗi, 'trần tình' quanh bài viết về 'nước mắm'
• Phía sau câu chuyện 'nước mắm thạch tín'
• Bộ Công an vào cuộc làm rõ vụ thông tin nước mắm bị nhiễm asen vượt mức cho phép gây hoang mang dư luận

Nhân chuyện nước mắm được "giải oan", chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc bài viết Nước mắm của riêng tôi (trích từ tập thơ và hồi ký của nhà thơ cựu binh Mỹ Bruce Weigl Sau mưa thôi nã đạn, NXB Trẻ, 2010).

Giáo sư Bruce Weigl

NƯỚC MẮM CỦA RIÊNG TÔI
Bruce Weigl (nhà thơ, giáo sư & cựu binh Mỹ)

Tôi ngửi thấy mùi nước mắm lần đầu tiên trong lúc tên lửa và đạn cối pháo kích dữ dội, tại một nơi chúng tôi đặt tên là Trại Evans, một căn cứ của Lữ đoàn Kỵ binh bay số 1, trong chiến tranh của Mỹ tại Việt Nam, cách Huế 35 km về phía bắc theo đường Quốc lộ số 1.

Đối diện với hầm trú ẩn của chúng tôi - cái hầm đã cứu mạng chúng tôi rất nhiều lần - là một chiếc lều và hầm trú ẩn của những người lính Việt Nam Cộng Hòa. Lúc đó chúng tôi đã bị hai quả tên lửa 122 li nổ rất gần, và một mảnh tên lửa đã xé toang chiếc lều ngủ của những người lính Việt Nam Cộng Hòa, mặc dù lúc đó họ thoát chết vì đã kịp ẩn náu dưới hầm.

Sau đợt pháo kích, tôi và một số đồng đội bước khoảng 50 mét, để quan sát mảnh tên lửa đã xé rách chiếc lều. Khi cách lều chừng 15 mét, chúng tôi bị choáng váng bởi một mùi nồng nặc hơn tất cả các loại mùi mà tôi đã từng tiếp xúc. Lúc đó tôi nghĩ phải có một người hoặc con thú to lớn nào đó đã chết và thối rữa gần đó.

Tôi không kìm nén được cơn ho dữ dội, cơn ho đã khiến tôi phải hít thở rất sâu, và điều đó làm tôi mắc nghẹn và tiếp tục ho không thể kềm chế. Tôi di chuyển càng nhanh càng tốt xa khỏi cái lều đã bị tên lửa đánh trúng, nơi mà những người lính Việt Nam Cộng Hòa đã trữ một lu nước mắm trên dưới 80 lít, một thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.

Sau đó tôi mới biết điều này, và biết rằng lu nước mắm đậm đặc đó bị mảnh tên lửa bắn vỡ. Nước mắm tràn vào lều, chảy xuống chiếc mương nhỏ gần đó.

Bruce Weigl tham quan một xưởng sản xuất nước mắm truyền thống

Nhưng có điều gì trong cái mùi nồng nặc đó làm tôi thích và nó lưu lại trong tôi. Một đôi lần ở trại căn cứ trên Quốc lộ số 1, nơi chiến trường đầy bom và lửa đạn, hoặc ở bãi đậu máy bay gần đó, tôi đã ăn cùng với những người lính Việt Nam Cộng Hòa - những người đã vui vẻ cho tôi nhập cuộc.

Tôi rất biết ơn họ vì tôi ghét cay ghét đắng lương khô được cung cấp cho lính Mỹ. Có một lần trong những bữa ăn chung đó, tôi hỏi họ về nước mắm. Họ rất vui khi tôi đề cập đến nó – lúc này tôi đã biết đôi chút về tính cách của người Việt – và họ nhanh nhảu rót ra một ít, chan lên một chén cơm trắng nhỏ và đưa cho tôi. Thật là ngon: một sự phối hợp tuyệt vời giữa sự đậm đà và ngọt ngào, và sự trù phú của một dòng sông chảy về bóng tối nơi thời gian chiếm hữu.

Kể từ lúc đó, tôi ăn với nước mắm bất cứ khi nào có thể ở chiến trường Việt Nam, nhưng cơ hội đó không nhiều.

Dĩ nhiên nước mắm không nằm trong khẩu phần lương khô hoặc trong những bữa ăn được chuẩn bị cho lính Mỹ nơi căn cứ trại. Nhưng tôi luôn giữ hương vị của nó trong tâm trí tôi, và chỉ cần nghĩ về nước mắm là tôi đã ứa nước bọt.

Tôi tìm hiểu nhiều hơn về nước mắm: nước mắm dùng làm nước chấm, dùng để nấu ăn để thêm hương vị và thay cho muối. Trong chiến tranh, một số người Việt thậm chí còn uống nước mắm để giữ cho thân thể họ ấm áp, đặc biệt là khi họ phải ngâm mình xuống nước trong thời gian dài. Với cái mùi đặc biệt của nước mắm, nó cũng giúp mồi hoặc bẫy thú lợi hại hơn. Và nước mắm làm cho tất cả những thứ bạn ăn ngon hơn.

Bruce Weigl cùng những người thợ vá lưới của một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của Phú Quốc

Khi rời chiến trường Việt Nam, tôi nghĩ rằng tôi sẽ không bao giờ quay trở lại. Tôi mang theo rất ít văn hóa Việt về cùng, lý do chính là bởi nền văn hóa đó đã bị ngăn cách với chúng tôi.

Tôi biết rằng nó đã bị ngăn cách với chúng tôi vì nó là một nền văn hóa lâu đời, giàu có. Nó bị ngăn cách với chúng tôi để chúng tôi không thể nhìn thấy con người Việt Nam như những con người thật, nhất là những con người đang chiến đấu cho miền Bắc, chống lại chúng tôi ở chiến tuyến bên kia, để chúng tôi cảm thấy dễ dàng hơn khi giết họ.

Tôi không mang nhiều văn hóa Việt theo về cùng tôi sau chiến tranh, nhưng tôi mang theo một tình yêu về một đất nước xanh như thiên đàng, nơi mà những con người tôi gặp luôn luôn tỏ ra tốt bụng và rộng lượng. Tôi cũng đem theo về một ba lô đầy những nỗi buồn sâu thẳm, một sự trống vắng niềm tin đối với chính phủ của mình.

Và tôi đem theo một sự nghiện ngập đối với nước mắm.

Ở Lorain, tiểu bang Ohio, một thị xã có nhiều xưởng chế biến sắt, nơi tôi sinh ra và lớn lên, không thể nào tìm thấy nước mắm vào tháng 12 năm 1968. Tôi cũng không thể tìm thấy nước mắm ở Cleveland, không có một nhà hàng, cửa hiệu, hoặc chợ bán đồ ăn Việt Nam nào.

Lúc đó chưa có một người Việt nào sống ở khu vực xung quanh. Sau khi rời chiến trường, trở về quê hương, tôi thường nhìn đăm đắm qua cửa sổ căn nhà cha tôi, quan sát tuyết phủ đầy lên những chiếc sân để biết rằng không có ai đang trốn sau bụi cây để tìm cách giết tôi.

Tôi cảm thấy an toàn nhưng tôi cũng rất nhớ Việt Nam. Nhưng tôi không thể bày tỏ nỗi nhớ đó với những cựu binh khác và với cả gia đình của mình. Nếu biết, họ sẽ nghĩ rằng có điều gì không ổn với tôi, và chiến tranh đã làm tôi mất trí.

Vì thế tôi giữ nỗi nhớ đó cho riêng mình. Sau đó thời gian trôi đi như những mảnh vụn trên sông, tôi bị lạc vào cơn mộng tưởng không thể gọi tên. Tôi không là con người của một năm về trước; tôi đã bỏ lại một phần hồn vía của mình ở Việt Nam.

Bruce Weigl ăn cơm cùng với những người công nhân làm nước mắm ở Phú Quốc

Khi mùa xuân tới, tôi làm một việc mà tôi luôn làm trong mỗi mùa xuân: câu những con cá hồi to đã nảy nở sinh sôi nơi những con sông, dòng suối gần nhà.

Sau một ngày may mắn, tôi đem về ba con cá to, mỗi con nặng khoảng 2 đến 3 cân. Khi tôi làm vảy chúng sau ga-ra ô tô của cha tôi, tôi ngửi thấy mùi cá.

Lúc đó tôi nhớ về cuộc trò chuyện với một người lính Việt Nam Cộng Hòa. Chúng tôi đã nói về nước mắm, về việc nó là gia vị quan trọng và đặc biệt nhất trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam, rằng nó có sức mạnh huyền bí để biến đổi hương vị của những loại thức ăn khác nhau, theo những cách khác nhau, và về cách làm nước mắm. Cuối câu chuyện, anh ta cho tôi biết cách làm nước mắm tại nhà.

Tôi đã quên câu chuyện này cho đến khi tôi làm vảy cá, vào mùa xuân mà tôi trở về nhà và bỏ lại rất nhiều trí nhớ của tôi nơi chiến trường xưa.

Tôi nhớ anh ấy đã bảo tôi rằng tôi chỉ cần mổ bụng, bỏ ruột, xẻ đôi con cá, ướp muối và trải chúng trên những chiếc que xếp sẵn, sau đó cứ chờ chúng rã xuống chiếc nồi bên dưới.

Anh ấy nói rằng, khi mà chúng đã rã hết ra, tôi sẽ nấu chúng với lửa nhỏ đến khi chúng thật nhừ và quánh đặc thành một chất lỏng tuyệt đẹp. Ý nghĩ về nước mắm nơi căn lều của những người lính Việt Nam Cộng Hòa ở Trại Evans đưa tôi trở về Việt Nam, và mùi nước mắm rất nặng thực sự đã trở thành mùi của một đất nước.

Bruce Weigl giúp ngư dân chuyển cá từ thuyền lên xưởng cất nước mắm

Vì thế tôi quyết định mà không cần suy nghĩ nhiều, là mình sẽ tự làm nước mắm.

Tôi ra cửa hàng vật liệu tìm mua dây thép và đinh. Dùng những thanh gỗ thừa trong ga-ra ô tô của cha tôi, tôi dựng một giàn phơi nhỏ. Tôi lấy một chiếc chảo từ bếp của mẹ tôi, dùng gạch kê nó dưới giàn phơi để đón lấy chất lỏng từ những con cá đang rữa ra.

Tôi biết rằng tôi phải chờ chúng rữa, vì thế tôi vào nhà và quên mất nước mắm của riêng tôi, đang lên men đằng sau ga-ra ô tô của cha tôi tại thị xã Lorain, tiểu bang Ohio, cách cuộc chiến vẫn đang ác liệt mười hai nghìn dặm. Tôi quên như tôi đã để quên phần lớn trí nhớ của mình lại cuộc chiến ấy.

Tôi quên cho đến một buổi tối, tôi đang ngồi trong nhà của cha tôi, nhìn ra cửa sổ. Tôi không nhớ tôi đã nghĩ gì, nhưng tôi nhớ rằng lúc đó tôi đã loay hoay tìm lối đi cho mình. Tôi biết rằng chiến tranh đã ăn vào tôi và bám riết, không buông tha tôi.

Ngồi trong căn nhà của cha, tôi nghe có sự náo động bên ngoài và bước sát đến cửa sổ, nhìn ra ngoài và thấy nửa tá xe cảnh sát đang đỗ bên đường và những khoảng sân ngập xanh màu áo cảnh sát. Tôi đi ra ngoài và nhập vào đám đông nơi hàng xóm của tôi đang tụ tập. Tôi hỏi người cảnh sát thường tuần tra quanh khu vực tôi sống rằng điều gì đang xảy ra vậy.

“Có người báo với chúng tôi rằng có một xác chết ở một trong những căn nhà này,” anh ta nói.

“Tại sao họ nghĩ thế?” tôi hỏi.

“Chúa ơi,” anh ta thốt lên “vì cái mùi nồng nặc này. Anh không ngửi thấy nó sao?”

Đứng giữa con phố, ban đêm, xung quanh tôi hàng xóm đang tụ tập như thể một nghi lễ, những chiếc sân nhà đầy cảnh sát, tôi hít hơi thở sâu đầu tiên từ khi tôi ra ngoài.

Tôi biết ngay vấn đề, và bảo cảnh sát tôi biết mùi nồng nặc phát sinh từ đâu. Ba người cảnh sát và một số hàng xóm đi theo tôi đến giàn phơi, đằng sau ga-ra ô tô của cha tôi. Trước khi họ thấy cảnh tượng phơi cá của tôi, họ choáng váng bởi mùi nồng nặc và buộc phải quay chân.

“Đấy là xác chết của anh” người cảnh sát thường tuần tra khu vực của tôi đứng đằng xa và nói, chỉ tay vào những con cá đang thối rữa.

Sau khi mọi việc đã được giải quyết với cảnh sát và với những người hàng xóm tốt bụng của tôi, tôi hứa với họ rằng tôi sẽ tiêu hủy những con cá càng sớm càng tốt.

Tôi nhặt nhạnh những thứ còn lại của ba con cá hồi và bỏ chúng vào nồi. Bên ngoài nhà, tôi nhóm lửa và nấu những con cá này với lửa thật nhỏ, thật lâu cho đến khi chúng thật nát và hầu như biến thành chất lỏng.

Tôi lược bỏ phần xác qua một chiếc rây và lại nấu tiếp. Cuối cùng, màu của chất lỏng trở nên giống màu mặt trời trước khi lặn xuống chân trời. Tôi đổ đầy chất lỏng vào một cái lọ, đậy nắp thật chặt và giấu nó trong phòng ngủ của mình.

Năm 1968, ở cao nguyên Trung phần Việt Nam, một số người lính Việt Nam Cộng Hòa đã chia cho tôi ăn nhu yếu phẩm của họ, đã dạy tôi cách làm một loại nước từ cá lên men, loại nước giống như thuốc trường sinh bất lão diệu kỳ, như một phương thuốc chữa cho tất cả các loại bệnh thể xác và linh hồn.

Đối với riêng tôi, mùi nước mắm đã trở thành mùi của đất nước Việt Nam khi tôi ở Mỹ và thương nhớ về đất nước thứ hai của tôi. Mùa xuân năm ấy, tôi làm nước mắm của riêng mình nơi sân sau của ngôi nhà cha tôi - một người công nhân làm ở xưởng chế biến sắt.

Nước mắm ấy tôi đã đậy nắp thật chặt như một loại tinh hoa mà tôi cần phải mãi mãi giữ gìn. Tôi dùng nước mắm một cách bí mật cùng thức ăn, nhưng luôn luôn phải rất cẩn trọng vì mùi của nó rất nặng và vì cảnh sát đã đến thăm hỏi tôi chính vì cái mùi đó.

Sau rất nhiều năm, chiến tranh đã di trú vào tôi, mặc dù làm đủ cách để quên nó, có những điều cứ khắc sâu vào tâm khảm. Khi tôi ăn ở những cửa hiệu, nhà hàng Việt Nam trên đất Mỹ, tôi luôn nói với họ rằng hãy đừng cho tôi nước mắm kiểu Mỹ, mà phải là kiểu chính hiệu Việt Nam.

Tôi đã học được rằng, thức ăn Việt Nam ngon hơn khi nấu với nước mắm ngon, hoặc chấm với nước mắm được pha khéo léo với đủ lượng tỏi, ớt, chanh, nước và đường.

Từ một fan hâm mộ nước mắm, tôi trở thành một người sành sỏi khó tính, lùng sục những cửa hiệu châu Á ở Mỹ để tìm nước mắm ngon. Ở quê hương tôi, trong thập kỷ 80 và 90, mặc dù người Việt bắt đầu di cư sang, rất khó tìm được nước mắm ngon.

Một số loại nước mắm hình như chỉ được pha bằng nước, muối và màu thực phẩm nhưng đã đánh lừa được những cái mũi to. Chỉ qua một quá trình tìm kiếm công phu, tôi mới tìm được những cửa hiệu tin cậy có thể cung cấp nước mắm tốt cho tôi.

Thỉnh thoảng, khi nấu ăn mời bạn bè, tôi dùng một ít nước mắm để nấu những món ăn châu Âu mà họ yêu thích. Và thường sau bữa ăn bạn tôi sẽ nói rằng thức ăn thật ngon và mùi vị rất đặc biệt, rồi hỏi “anh đã dùng gia vị gì trong công thức chế biến đấy...? cái vị này rất đặc biệt?”. Tôi không bao giờ kể cho họ nghe.

Cho đến hôm nay, tôi muốn giữ bí mật đó cho mình.

Nhà thơ Nguyễn Phan Quế Mai (chuyển ngữ)
(Trích từ tập thơ và hồi ký Sau mưa thôi nã đạn, Nhà xuất bản Trẻ, 2010)