Ẩm thực Nam Bộ - Xu hướng ẩm thực mới hè 2017

(Thethaovanhoa.vn) - Mỗi ngày trôi qua, câu nói chúng ta thường nói với nhau nhất trong ngày có lẽ chẳng phải lời lẽ ngôn tình sáo rỗng nào mà là câu nói: “Hôm nay ăn gì?”.

Ăn gì ở Hà Thành ngày hè nóng nực, khi cái nắng oi dường như làm khẩu vị trở nên khó chiều? Đồ Thái, đồ Nhật, đồ Hàn… riết rồi cũng chán, người ta lại hứng thú tìm về hương vị ẩm thực Việt vừa quen vừa lạ, hứng thú khám phá nét lôi cuốn của ẩm thực Sài Thành giữa xứ kinh kỳ.

Khi ẩm thực ngoại đã trở nên bão hòa và những cơn “sốt” chúng tạo ra dần hạ nhiệt, cũng là lúc  ẩm thực Nam bộ ngày càng được ưa chuộng trên thế giới, đến nỗi món hủ tiếu bò Nam Bộ đã được đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay biến thành đề thi Masterchef mùa 4. Giữa Hà Thành, ẩm thực Nam Bộ cũng ngày càng trở thành một xu hướng hấp dẫn, lôi cuốn thực khách không chỉ bằng hương vị, cung cách thưởng thức mà còn bằng văn hóa, lịch sử của từng món ăn độc đáo.

Cá tính chứ chẳng nhạt nhòa, khẩu vị Sài Thành “chịu chơi” hệt những người sáng tạo ra nó. Với ẩm thực Nam Bộ, đã “chơi” thì phải “chơi lớn”, đã làm thì phải làm cho thiệt đã. Vậy nên bà má mới đâm nguyên cả mớ ớt hiểm dầm vào chén muối đỏ lựng, chị Hai mới sên chảo mứt ngọt thấu trời thấu đất. Ẩm thực Nam Bộ độc đáo là ở chỗ đó, vị nào cũng phải “tới bến”, mặn thì phải mặn quéo, cay thì phải cay xè, đắng phải đắng chát, chua cho nhăn mặt, ngọt ngây, ngọt gắt, béo ngậy, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”. Chừng ấy tính từ mạnh là đủ hình dung ra độ “chịu chơi” của ẩm thực Nam Bộ. Vậy nên nó đâu dành cho người hời hợt về đường ăn uống, mà chỉ ưa kết bạn với những thực khách tinh tế và sành điệu.

Nhắc đến ẩm thực Nam Bộ, ấn tượng đầu tiên của tôi là những đĩa rau bông xanh tươi rực rỡ đầy ắp đi cùng nhiều món ăn. Quên đi sự đơn điệu của vài lá xà lách, vài cọng rau thơm, rau bông Nam Bộ chiêu đãi thực khách trước hết bằng sự ngon mắt khi đủ thứ bông thứ lá trên rừng dưới nước chen nhau nở rộ trên bàn ăn. Nào là bông súng tím, bông điên điển vàng, rau đắng mướt xanh, so đũa trắng ngần… đĩa rau bông của ẩm thực Nam Bộ luôn được kết hợp hài hòa cả về sắc màu lẫn hương vị: có chua, có đắng, có ngọt, có trắng, có xanh, có đỏ, có vàng… Nếu thiếu chúng, lấy gì nâng đỡ cho nồi lẩu cá kèo ngọt lừ thơm phức, nồi lẩu bông thanh tao, hay những món gỏi cuốn mát rười rượi cả mười đầu ngón tay. Muốn biết ẩm thực Nam Bộ phóng khoáng cỡ nào, cứ nhìn đĩa rau bông đi kèm là sẽ hiểu.

Sài Thành không chỉ có rau đắng và bông điên điển, những đầm, những lạch, những vùng biển đầy ắp cá tôm cho ẩm thực Nam Bộ nguồn thủy hải sản tươi ngon và phong phú. Nào là cá kèo, cá lóc, nào là tôm cua tươi rói, thủy hải sản Nam Bộ luôn có hương vị không thể lẫn lộn. Dù hải sản miền Bắc có chiếm thế thượng phong thì người Sài Thành vẫn tự hào với món cua Cà Mau chắc thịt, ngọt lừ. Vậy nên mới có nhà hàng chuyên về món ngon Sài Thành muốn làm ra hương vị Nam Bộ thứ thiệt đã kỳ công chuyển nguyên liệu từ đây ra tận Hà Nội cho mỗi món ăn dọn lên bàn thực khách.

Không chỉ từ nguyên liệu, vị ngọt đặc trưng trong mỗi món ăn Nam Bộ cũng là thứ nhắm mắt cũng cảm nhận được. Nếu như người miền Trung thích cay thì người Nam Bộ chuộng ngọt. Ấy là vị ngọt của đường, ngọt của nước dừa, cơm dừa béo ngậy làm nên những món ngon nức tiếng đến nỗi nó đã hiện diện trong bữa cơm hàng ngày ở khắp ba miền: thịt kho hột vịt, cá kho tộ… Có cô gái Bắc lấy chồng Nam Bộ, muốn chiều lòng chồng mà học món cá kho tộ. Nhưng cô nấu hoài vẫn chẳng ra được hương vị đậm đà như người Nam thứ thiệt trổ tài.

Thắc mắc mãi, đến khi người chồng rảnh rang vào bếp ngắm vợ nấu nướng mới biết té ra cô vẫn giữ thói quen của người Bắc, chẳng dám mạnh tay nêm thật nhiều đường vào tộ cá để những khúc cá thơm ngon có cớ mà chuyển màu cánh gián vàng ươm, mà săn lại đậm đà thơm nức.

Người Sài Thành giữ tính cách và thói quen ăn uống của mình vào trong cách biến hóa đủ loại món ăn cho vừa với khẩu vị Sài Thành. Tô hủ tiếu Nam Vang ở Sài Thành vẫn dùng nước xương bò nhưng ngọt hơn, nồng nàn hơn với những gia vị mạnh. Món phở trứ danh xứ Bắc khi Nam tiến lại được dọn kèm rau giá, kèm cả chén tương để khách chấm từng lát thịt thái dày vừa được vớt ra từ tô phở nóng.

Thiên biến vạn hóa từng hương vị, người Sài Thành còn chẳng ngại biến hóa cách chế biến cho hợp tình, hợp cảnh. Cũng là gà nướng, nhưng chỉ người Sài Thành mới nghĩ ra cách treo chú gà vào trong lu rồi nướng trên than hồng để có món gà nướng vàng ươm, da giòn thịt ngậy đậm đà.

Vốn tính hào sảng, dân dã, thật thà, chẳng cầu kỳ kiểu cách, nhiều món ngon Nam Bộ có thể nổi lửa ngay bờ ruộng như món cá lóc nướng trui. Cá bắt lên rửa sạch chẳng cần sơ chế, chỉ cần xiên chiếc que dọc thân cá, cắm xuống đất phủ rơm xung quanh nổi lửa cho đến khi tro tàn. Khi ấy chỉ cạo lớp vảy xem xém quanh mình cá là đã có thể xé từng miếng thịt cá trắng tinh thơm phức chấm vào chén muối ớt mang theo giữa cái gió hiu hiu mát rượi.

Ẩm thực Nam Bộ với lẩu cá kèo, lẩu bông thanh đạm, cá lóc nướng trui, gà nướng mật ong, gỏi cuốn tôm thịt, xôi chiên phồng, hủ tiếu Nam Vang… ngày càng được vinh danh trên thế giới. Giữa Hà Thành tấp nập, nó cũng đang trở thành xu hướng mới cho những thực khách muốn khám phá những nét mới lạ trong cái nôi ẩm thực truyền thống Việt. Ăn món Nam Bộ, hiểu tình người Nam Bộ, những nét Sài Thành đáng yêu vẫn đang nở rộ đầy sức sống giữa lòng người Hà Nội bằng con đường ẩm thực đầy độc đáo và lôi cuốn.

P.V