Ái ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm bia hơi

Văn hóa và công nghệ “bia hơi Hà Nội”

Phàm là đàn ông từ cậu choai choai đến bậc “thất thập cổ lai hy” đã từng sống ở đất Kinh Kỳ, khó ai không một lần uống bia hơi Hà Nội. Cũng bởi ở cái vùng đất bên cạnh đường Hoàng Hoa Thám - Hà Nội có cái diệu kỳ gì đó của tạo hóa ban cho nguồn nước ngầm “đặc biệt” mà từ đó kết hợp với công nghệ “bia” của xứ tây để cho ra đời một thứ đồ uống gọi là “bia hơi” làm say sưa bao thế hệ. Là một đệ tử khá trung thành của món đồ uống này, tôi không biết căn nguyên sâu xa của cụm từ trên do đâu và dựa trên cơ sở khoa học nào, nhưng bằng trực quan tôi cho rằng vì nó là thứ bia “nhanh biến thành hơi” nhất nên người ta gọi thế.

Đúng là thế thật, uống bia hơi không gào thét mới là chuyện lạ, nếu chị em nào không may được mời gặp bạn trong các dịp sinh hoạt hội đồng niên, đồng hương, đồng khóa mà ngồi ở quán bia hơi, không phải mà là “bãi bia” theo cách gọi của dân nghiền thì đảm bảo tối về cứ là mệt rũ, có khi dãn cả dây chằng màng nhĩ bởi cái thứ âm thanh hỗn tạp, inh tai, nhức óc được phát ra từ đó, còn hơn cả chợ vỡ. “Rượu vào lời ra” là đúc kết của người xưa và ngày nay được soi sáng bởi khoa học hiện đại, ít ai biết rằng diện tích của các phế nang trong 2 lá phổi của con người nếu trải rộng ra có thể bằng diện tích của một phần Thủ đô Hà Nội cũ. Rượu, bia uống vào cơ thể, trước tiên được “xả ra” rất nhanh bởi hệ hô hấp mà các phế nang là đơn vị chức năng của hệ này, tốc độ xả ra ấy được đẩy nhanh bởi… sự hò hét. Thế nên càng uống càng gào thét mạnh, càng gào thét mạnh lại càng uống khỏe. Giới nhậu Hà Thành đại ngôn rằng, đó là văn hóa bia hơi Hà Nội.

Sản xuất  và kinh doanh bia hơi Hà Nội có thể xứng đáng gọi là công nghệ vì nó có sứ mệnh đáp ứng một nhu cầu văn hóa của cộng đồng. Chả thế mà đi về các thành phố , thị xã, thị tứ xung quang Hà Nội cỡ vài trăm km, người ta nhìn thấy nhiều biển quảng cáo ghi là Bia hơi Hà Nội, nếu chủ quán nào có  phẩm chất doanh nhân cao hơn thì người ta ghi hẳn là “Bia hơi Hà Nội 100%”.

Tùy hứng chế tác

Ngẫm về nghề kinh doanh này gắn với vấn đề ATVSTP mới thấy nhiều điều đáng bàn. Tại một nhà hàng bia hơi thuộc hạng có “sao” của Hà Nội, giới thạo tin nói rằng thương hiệu của nhà hàng này đã đến mức có khả năng nhượng quyền, có nghĩa là bạn muốn mở bãi bia, xin cứ gắn cái tên đó lên, chắc chắn dân nhậu sẽ lao vào mà uống, tôi để ý thấy một cái giấy chứng nhận “ATVSTP” được chính quyền Thủ đô cấp cho cơ sở này được chủ nhà hàng cố ý phóng lên cỡ A3 và ép plastic dán ngay lối ra vào, chắc hẳn muốn nhiều thực khách nhìn thấy.

Máu nghề nghiệp nổi lên, tôi lân la bắt chuyện với nhân viên và người quản lý, sau nhiều câu hỏi và câu trả lời, tôi được biết cái tờ giấy kia có giá trị 1 năm, hàng tuần chính quyền phường (chắc là Y tế) xuống kiểm tra 1 lần, hàng tháng UBND quận (cũng chắc là ngành Y tế) xuống kiểm tra 1 lần, thỉnh thoảng có chiến dịch thì có thể có cả Sở Y tế viếng thăm. Để được cấp cái giấy ấy, nếu đúng lý thuyết thì không hề đơn giản, ví như đầu bếp và nhân viên nhà hàng “phải” đi khám sức khỏe, xét nghiệm đủ thứ xem có bị mắc bệnh truyền nhiềm hay không? Bên cạnh đó còn hàng loạt những qui định khá ngặt nghèo về nguồn gốc thực phẩm, qui trình bếp một chiều, nhân viên phải có mũ áo, găng tay bảo hộ.v.v.

Để “nắm tình hình” tôi giả vờ mang bộ mặt “công chức” nhờ nhân viên chạy bàn gọi ông đầu bếp ra bàn ăn để hỏi han, góp ý. Từ phía cái nơi gọi là bếp đi ra trước mặt tôi là một ông béo lùn, mặc quần sọc, cởi trần để lộ cái bụng núng nính mà anh chàng “họ Chư” cũng phải kiêng nể  phần nào, người ông ta đầy mồ hôi, râu tóc lờm xờm và tuyệt nhiên chả thấy có cái gì gọi là bảo hộ lao động trên khắp cơ thể. Kỹ càng hơn, tôi đi về phía khu bếp đặt cạnh khu vệ sinh, mà cái  gọi là “toa lét” ở các nhà hàng bia hơi thì chỉ có dân nhậu đang phê phê may ra mới chịu được, nhìn kỹ khu bếp thì ôi thôi, nó chật đến mức không thể chật hơn, bẩn đến mức khó thể bẩn hơn, đầu bếp chính, phụ đứng chật như nêm cối, hầu hết cũng cởi trần.

Tôi hỏi thế hàng ngày nhà hàng khi đưa thực phẩm vào chế biến có lưu lại mẫu thực phẩm không? Người quản lý ngập ngừng nhưng đành phải trả lời rằng không. Tôi hỏi tiếp, thế những nhân viên mới vào làm có được khám sức khỏe ngay không và có chắc rằng tất cả đều nhân viên đang bưng bê kia đã khám sức khỏe? Nếu giả sử có một nhân viên đang mắc bệnh truyền nhiễm mà không được phát hiện thì hậu quả sẽ thế nào? Những câu hỏi này chị quản lý đành im lặng.

Nói chuyện với nhiều người thuộc hàng “top” trong giới nhậu bia hơi tôi đều nhận được cái lắc đầu khi được hỏi đâu là bia hơi Hà Nội nguyên chất. Không ai biết rõ rằng trong các “bom” bia mang nhãn hiệu Bia Hà Nội kia có bao nhiêu phần trăm của thứ bia gọi là “Bia cỏ”, nhưng có điều khá chắc chắn rằng chả có Bia hơi Hà Nội nguyên chất 100% bao giờ. Bia cỏ là thứ đồ uống được sản xuất bởi công nghệ giản đơn tại những xưởng không đăng ký, có thể đặt ngay cạnh cống rãnh hay chuồng heo, nó là cứu cánh cho các nhà hàng bia hơi và là công cụ đắc lực trợ giúp bia hơi Hà Nội làm các thực khách nhanh phê, nhanh bốc. Trong những thứ vô duyên trên đời có thể phải kể đến các món ăn tại nhà hàng bia hơi, nó được nấu cẩu thả, chẳng theo trường phái ẩm thực nào, miễn là nấu thật nhanh, bê ra thật lẹ. Vì thế mà các đầu bếp đã kinh qua nhà hàng bia hơi thường ít khi xin được vào nhà hàng xịn, bởi các ông chủ e ngại cái sự hoang dã trong nghề nghiệp và thói quen nấu tùy hứng ở bếp bia hơi sẽ mang vào nhà hàng của họ. Nhìn bàn ăn cỡ 4 - 6 ông với ngồn ngộn thức ăn ở quán bia hơi và hét hò “dzô dzô” inh ỏi có thể hiểu rằng họ đang đốt tiền, đốt sức khỏe  vì một lí do nào đó, có thể là vừa trúng mánh.

Đến đây, chắc bạn đọc hiểu rằng cái tờ giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP trên kia, và cái cách phục vụ của nhà hàng bia hơi kể trên có “ý nghĩa” thế nào đối với sức khỏe các thực khách. Ngồi nhẩm tính các bãi bia mỗi bữa có tới hàng ngàn người uống, người ăn mới giật mình hoảng hốt, khi nghĩ đến khả năng bị ngộ độc thức ăn thì hậu quả sẽ thế nào?

Kiến nghị

Bia hơi chỉ là một phần nhỏ trong ATVSTPT ở  Hà Nội. Trước thực trạng thả nổi ATVSTP như hiện nay là tiềm ẩn nguy cơ gây hại đối với sức khỏe con người, nguy cơ dịch bệnh bùng phát tràn lan, các cơ quan hữu trách cần có biện pháp lập lại trật tự trong quản lý ATVSTP.

Thiết nghĩ, chỉ cần qui định bắt buộc tất cả các nhà hàng phải lưu thực phẩm sống và thức ăn đã chế biến hàng bữa trong một thời gian nhất định và bất kỳ lúc nào cơ quan chức năng yêu cầu phải cung cấp ngay, thì cho dù chúng ta không ngăn chặn được ngay tức thì những diễn biến xấu có thể xảy ra,n cũng dứt khoát nâng cao được  ý thức trách nhiệm của các chủ kinh doanh.

Về lâu dài cần có những giải pháp căn cơ, dài hạn trong việc kiểm soát các khâu từ nuôi, trồng, chế biến, lưu thông thực phẩm và qui trình kiểm soát dịch vụ ăn uống. Cách quản lý như hiện nay là cách nắm lươn đằng đuôi.